Nấm men có thể dùng trong sản xuất rượu vang qua bơm vi sinh rất phong phú và đa dạng. Do đó khi
sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm đạt được hiệu quả cao và chất lượng
rượu tốt.

Trong sản xuất rượu vang, cần có giống Nấm men đạt được những yêu cầu sau :
Có năng lực lên men cao với nước quả, sử dụng kiệt đường cho lên men hoàn toàn
Có khả năng kết lắng và làm trong dịch rượu nhanh
Chịu được độ cồn cao(14%) và chịu độ acid thấp của môi trường (pH=3,2)
Tạo được rượu vang hương vị thơm ngon thanh khiết, không có vị lạ và không sinh
độc tố.
Ổn định lâu dài trong sản xuất.
Lên men tự nhiên thường có độ cồn không cao, nhỏ hơn 10% theo thể tích và rấ dễ bị
nhiễm. Trái lại men nuôi cấy thuần khiết có nhiều ưu điểm như lên men nhanh,cho độ cồn
cao, hương vị vang thanh khiết hơn, màu sắc đẹp, dễ lắng và dễ tách cặn men hơn.
Nấm men thuần chủng dùng trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces –
Lớp Ascomycetes – Họ Sacchromyceteae. Nấm men rượu còn được lên men với nhiều cách thức, mời bạn xem tại honto.vn để tìm hiểu thêm.