Trích ly các thành phần hữu ích của hoa houblon vào dịch đường ngọt: chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon để biến đổi dịch đường ngọt thành dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa – đặc trưng cơ bản về tính chất cảm quan của bia sau này.
Keo tụ và kết tủa protein vô định hình
Mức độ kết tủa protein có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng bia. Những phần tử protein không ổn định còn tồn tại lại trong dịch đường là một trong những nguyên nhân chính gây đục bia khi các chất này được vận chuyển đến bồn chứa inox .
Tăng độ bền keo của dung dịch đường
Polyphenol của hoa houblon khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các hợp chất protein cao phân tử để tạo thành các phức chất dạng màng nhầy. Các phức chất này dễ kết lắng và sẽ kéo theo các phần tử cặn ly ty trong dịch đường kết lắng theo giúp độ bền keo của dịch đường tăng lên và ổn định thành phần sinh học của dịch đường.

Bồn chứa inox (HÌnh minh họa)
Polyphenol, chất đắng, chất chứa nitơ là chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính rất cao. Nhờ màng căng này, bọt khí CO2 trong bia khó thoát khỏi bề mặt của nó. Những hợp chất này tham gia vào quá trình tạo bọt và là tác nhân chính giữ bọt cho bia.
Cô đặc dịch đường đến % chất khô theo yêu cầu.
Gia tăng cường độ màu, vô trùng dịch đường, chấm dứt hoạt động của enzym.
Tiến hành
Dịch đường khi được bơm xuống nồi đun sôi, sẽ gia nhiệt lên 100oC trong khoảng 20 ÷ 25 phút, trong thời gian này tiến hành thêm acid lactic để hiệu chỉnh pH về giá trị mong muốn, từ khoảng 5,6 về khoảng 5,3 ± 1 (do pH tối ưu của quá trình này là 5,2 ÷ 5,5 đồng thời còn nhằm mục đích chỉnh pH về phù hợp với giá trị pH để lên men). Ngoài ra còn tiến hành đo cả nồng độ đường để có những điều chỉnh thích hợp nhằm đạt nồng độ đường mong muốn. Để xem về số lượng cụ thể và các thông tin khác bạn truy cập valve-world.net để biết chi tiết.
Houblon được cho vào 2 bồn chứa bên ngoài (một bồn chứa cao hoa, một bồn chứa viên nén) trước khi đun khoảng 20 phút để hoa houblon có một khoảng thời gian ngâm, giúp cho quá trình trích ly các chất tốt hơn.